Mousse au miel et aux poires caramélisées

Pour le dernier anniversaire de Loulou, j'ai réalisée deux recettes d'entremets, la première fut la mousse au miel, que j'avais repérée dans un des livres de recettes de Guy Demarle.
Cette recette a énormément plu et je regrette que cet entremet n'eut été plus grand ! Mais je la referais sans hésiter !

Pour les poires caramélisées

• 100g de sucre
• 15g de beurre
• 300g de poire au sirop (net égoutté)

Pour la dacquoise aux amandes

• 3 blancs d'oeufs
• 100g de sucre semoule
• 100g de sucre glace
• 80g de poudre d'amandes
• 20g de farine

Pour la mousse au miel

• 20cl de lait
• 160g de miel de romarin
• 4 jaunes d'oeufs
• 10g de sucre
• 8g de gélatine (remplacer par de l'agar-agar peut-être)
• 20cl de crème fraîche liquide à 35% MG

Couper les poires en morceaux.

Dans une poêle, faites le sucre et le beurre jusqu'à ce que vous obteniez un caramel blond. Faites dorer 3 min les morceaux de poires. Égouttez-les et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Dans un autre saladier, mélanger au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Verser le préparation en pluie sur les blancs en neige et mélanger délicatement avec la spatule. Étaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (si vous ne disposez pas de la toile SILPAT et du cadre ou du cercle à pâtisserie), faite cuire à 180° pendant 20minutes. Démoulez la dacquoise ç froid en passant un couteau à bord rond.

Réhydratez la gélatine 15minutes dans l'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le lait et le miel. Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre. Versez progressivement le mélange dans le lait bouillant sans cesser de remuer. Laissez cuire sans bouillir à 85° puis retirez la casserole du feu avant les premiers bouillons. Faites refroidir la crème au miel rapidement dans un bain-marie froid. Ajoutez la gélatine égouttée. Montez la crème liquide en chantilly. Incorporez-là délicatement dans la crème au miel.

Placez votre disque relief (si vous n'en avez pas, pas de soucis, c'est juste pour le dessin sur le dessus du gâteau) sur une plaque. Prélevez environ 5 cuillères à soupe de crème puis garnissez-en le relief du disque. Placez le cercle sur le disque relief. Laissez durcir 5minutes au congélateur. Versez les 2/3 de la mousse au miel dans le cercle et laissez prendre 30minutes au congélateur. Incorporez les poires caramélisées dans le reste de la mousse puis versez-les dans le cercle. Déposez la daquoise et laissez prendre au congélateur pendant 5 heures avant de démouler.

Je précise que pour cette recette je disposais du matériel Demarle qui m'a été prêté. Je n'ai pas re-testée la recette avec seulement un cercle à pâtisserie mais je suppose que cela doit marcher....